Я вернулась! NEW

Неделю назад редакция с укоризной переслала мне свежий номер газеты, где в рубрике «О чем писала «Кафа» 10 лет назад» опубликован одна из моих первых феодосийских проб ресторанной критики. И мне стало стыдно! Ведь я второй год обещаю «Кафе» вновь приступить к своим обязанностям, и все отговариваюсь: то разыгравшимся гастритом, то отсутствием времени. А тут и юбилей профессиональной деятельности подкатил. Решено! Я снова запасаюсь фесталом и активированным углем и выхожу на ресторанно-кафешную тропу.

Ресторанная критика, что это вообще? Те, кто читает газету года три и больше, конечно, помнят мои рассказы. Для прочих поясню. Примерно раз в неделю я иду в кафе или ресторан, кушаю там на свои деньги, а потом описываю свои впечатления. О том, какой выбор блюд, как расторопно работают официанты, о том, насколько вкусно готовит повар. И выставляю свою субъективную оценку заведению.
Нужно ли говорить, что у хозяев кафе на меня большой зуб. Те, что поделикатнее, просто проклинают в кругу сослуживцем, иные звонят в редакцию и грозят подать на меня в суд, - на что редактор всегда отвечает: «В добрый путь!», потому что закон на нашей стороне. Однажды директор одного судакского кафе даже опустился до угроз личного характера, но к чести рестораторов скажу, что это единственный случай за десятилетие. Меня нельзя купить, и все, что я пишу – это то, что я действительно думаю.
Немного о себе: я – профессионал ресторанной критики. Начинала критиковать еще московские рестораны, много и активно ела в разных кафе Европы, стажировалась в Киеве. Последние полтора год под псевдонимом работала в Симферополе, и вот на лето вновь вернулась в родной город. Многие спрашивают: а Карла – это ваше настоящее имя? Нет, настоящее имя у меня Клара, но оно звучит так революционно, что я предпочитаю, чтобы меня звали Карлой.
Зачем я пишу ресторанную критику? Затем, чтобы облегчить вам, читатель, выбор заведения.
Чтобы вы знали о ценах, об обслуживании и были готовы правильно вести себя в кафе.
Для начала я повторю несколько основных правил.
Заходите только в те заведения, о которых вы слышали что-то хорошее от друзей или знакомых. Избегайте посещать кафе, которые открываются только на лето: туда попадает, как правило, не лучший персонал. Присмотритесь к двери кафе: если на нем висит объявление о наборе повара или официанта – это тревожный знак. Зайдя в кафе, осмотритесь: кто сидит за столиками, как выглядят официанты. Смотрите больше на людей, чем на интерьер. По какой-то непонятной причине владельцы крымских кафе легко вкладывают деньги в хороший ремонт, мебель и даже посуду, но жалеют их на персонал. Если официант производит на вас хорошее впечатление, есть надежда, что и повар на кухне окажется неплохим.
Интерьер тоже важен. Если скатерть на вашем столе в пятнах, вкусно вас тут не накормят, это уж вы мне поверьте. Посмотрите внимательно меню. Помните, что если вы пришли вдвоем или втроем, вам должны принести меню по числу посетителей. Если дают только одно, мягко, но настойчиво попросите еще экземпляр. Если меню начинается с перечня алкогольных напитков, вы должны понимать: здесь можно выпить, но из закуски можно брать только соленые орешки. Желательно, чтобы в меню содержались фирменные блюда. Не знаю, как вас, но меня угнетают меню, в которых больше сорока видов салата и столько же горячих блюд, - не сообразишь, что и выбрать. Но и меньше десяти видов салата в меню не должно быть. Меню не должно быть потрепанным.
Читайте меню очень внимательно, может оказаться, что низкие цены на горячие блюда обманчивы: они указаны не за порцию, а за 100 г. Потом, съев кусочек рыбы, вы будете поражены, что за него придется выложить не 20 грн, а втрое больше.
Выбирайте те блюда, которые вам знакомы. Если кафе вызывает у вас некоторое сомнение, лучше заказывать кусок мяса или рыбы, чем котлету, - кто знает, из чего она будет приготовлена. Салаты в таком случае стоит заказывать овощные. Особенно внимательно стоит уделить спиртному. Из газет вы знаете, что в магазинах Крыма каждая вторая бутылка вина – поддельная. А если учесть недобросовестность части официантов (особенно в летнее время), то вероятность получить дешевый портвейн вместо марочного вина резко возрастает. Если в кафе вы пришли не один, закажите не по бокалу вина, а бутылку. Причем, посмотрев в глаза официанту, попросите показать вам бутылку, прежде чем открыть ее. Внимательно изучите этикетку, посмотрите, ровно ли она наклеена, похожа ли на настоящую. И только после этого попросите открыть бутылку. При вас! Если при этом официант перестает быть дружелюбным и улыбка сползает с его лица, вам нужно подумать, не уйти ли из этого заведения тут же.
Официант после заказа должен накрыть стол, если это не было сделано прежде. То есть он должен положить перед вами салфетку (если на столе нет скатерти), поставить тарелку, справа от нее положить нож, слева – вилку. У крымских официантов в последние годы завелась плохая привычка заворачивать приборы в обрезки салфеток и класть по центру стола. Это допустимо только в открытых летних кафе, где на пластиковом столе нет даже скатерти.
В любом случае на столе должны присутствовать: бумажные салфетки (не порезанные на 4 части!), солонка, перечница и зубочистки. В хороших заведениях на стол ставят также уксус и оливковое масло в специальных емкостях.
В кафе или ресторане принято сначала подавать салат, и потом горячее. Если же вам нравится есть сначала десерт, затем суп, и только потом оливье, вы можете сказать об этом официанту. А он должен принести именно в нужной вам последовательности. Причем каждое следующее блюдо должно появляться на вашем столе не раньше, чем вы съели поданное. То есть ситуация, когда на стол сразу выставляют салат, суп и горячее, со словами: «А мне на кухне выдали!» совершенно недопустима. В этом случае вам придется есть блюда уже остывшими.
Помните, что после салата официант обязан поменять ваши столовые приборы. Почему- то именно это особенно раздражает официантов, они норовят заставить вас есть грязными ножом и вилкой. Этого допускать нельзя из уважения к себе. Если официант добровольно отказывается подать вам чистые приборы, ни в коем случае не вступайте с ним в спор. Выраженно вежливым тоном попросите позвать хозяина кафе или метрдотеля. Когда тот подойдет, спросите, считает ли он просьбу подать чистые нож и вилку недопустимой. В этот момент все налаживается, и к вам начинают относиться с большим вниманием, и даже, скорее всего, не обсчитают.
В некоторых крымских кафе просят отдельно оплачивать так называемое музыкальное сопровождение. Иногда его норовят включить в счет, в некоторых заведениях деньги на него отдельно собирает специально приставленная барышня. Важно, чтобы вы понимали: платить за музыкальную программу вы не обязаны. Требовать деньги с вас за это – нарушать правила общественного питания. Вы пришли не на концерт, а покушать, зачем же при этом платить за то, что вам навязывают? Если вы не в настроении идти на конфликт, можете заплатить, но в таком случае вы вправе заказать какую-либо песню на свой вкус. Или, например, попросить за свои деньги певицу помолчать минут десять.
Примерно такую же последовательную позицию нужно занимать, если с вас в кафе вдруг потребуют заплатить за пользование туалетом. По правилам общественного питания в любом кафе обязан быть бесплатный туалет, в котором посетитель имеет право, например, вымыть руки. Если вам говорят, что такого туалета нет или просят за пользование им деньги, остается одно: попросить в ответ книгу жалоб и предложений. И аккуратным почерком написать туда несколько предложений. Важно только на той же странице указать свою фамилию и точный почтовый адрес. По правилам все того же общепита хозяин кафе в течение десяти дней должен дать вам письменный ответ на вашу жалобу, в котором аргументировано разъяснить свою позицию. Если вам в кафе говорят, что туалета просто нет (а это особенно часто говорят в летних кафе Коктебеля), не поленитесь написать недоуменное письмо санитарному врачу города с вопросом, как могло получиться, что этому кафе разрешили работать.
Поужинав, попросите у официанта счет. Его должны принести вам в специальной папочке. Счет должен быть выписан на бланке, на котором кроме перечисления съеденного вами, должны быть указаны имя официанта и дату. Счет нужно внимательно изучить: там не должны встречаться блюда, которых вы не заказывали. В идеале, хорошо, если вы можете проверить цены на блюда, но мой опыт говорит, что тут обманывают редко. Чаще просто неверно подводят итог. А потому не поленитесь на салфетке подчитать сумму самостоятельно. Если сумма не сходится, обратите на это внимание официанта. Как правило, после этого он скажет, что проверит, и через пять минут доложит, что случайно ошибся, а ваша сумма уменьшится примерно на 10-20% и примерно совпадет с той, какую вы записали на салфетке.
Когда вы увидите в счете строчку «за обслуживание», - можете смело ее вычеркивать: платить чаевые или нет – ваше личное дело. Если официант был расторопен, улыбался, менял пепельницу, давал дельные советы по выбору блюд и т.д, - за хорошую работу и заплатить не жалко. Если же вам приходилось подолгу ждать, пока официант подойдет к вашему столу, если он не менял ваши приборы, позволял себе ошибаться, вы можете не платить за такое «обслуживание».
Вы скажете, что я склочница, и будете не правы. То, о чем я говорила выше, - обычные стандарты обслуживания, давно ставшие обычными в любом городе. Именно из таких городов к нам и приезжают отдыхающие, которые с недоумением сталкиваются с нашим под час диким сервисом. Кто-то из них начинает качать права, кто-то решает не портить себе настроение, - курорт, все-таки. Но настроение портится все равно, и люди уезжают с недоброй памятью о городе.
Все это я говорю к тому, что нам не должно быть все равно, когда в каком-то магазине или кафе плохо обслуживают. Для курорта это беда, поток отдыхающих может постепенно редеть, отчего пострадают все. Именно поэтому за качеством обслуживания в ресторанах, кафе, магазинах, на рынках должны следить городские власти. Следить, чтобы не появлялись кафе-однолетки, цель которых – набить карман любой ценой в ущерб репутации города. А наша задача – облегчить задачу властей, подав им сигнал: «Вот тут неблагополучно, тут нарушают правила, обсчитывают, недоливают». И будем надеяться, что власти эти сигналы заметят.